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Key words : Sliceable processed cheese, reduced fat, Chanco and fresh cheeses. Este trabajo fué recibido el 3 de Noviembre de y aceptado para ser publicado el 14 de Diciembre de En Chile, la elaboración del queso procesado untable es tradicional y ampliamente conocido, no Best reduced fat cheddar la tecnología de elaboración del queso procesado laminable cortable, block.

Uno de los requerimientos de la tecnología de elaboración del queso procesado laminable es la exigencia en su formulación, de una mayor proporción de Best reduced fat cheddar jóvenes a objeto Best reduced fat cheddar obtener una adecuada elasticidad y firmeza de la tajada, lo cual se logra por el relativo alto contenido de caseína intacta presente, es decir, caseína sin degradar que poseen tales quesos 4.

Adicionalmente, los quesos materia prima deben tener una buena calidad microbiológica, para evitar altas temperaturas de fundición que originan gran cremosidad en el producto.

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El quesillo y el queso Chanco son quesos tradicionales de Chile, cuyo consumo es importante y habitual en el país 9 y Se utilizaron tres tipos de quesos naturales: queso Chanco joven, quesillo y queso Chanco madurado. En Chile, el queso procesado normalmente se formula a partir de quesos semiblandos como Best reduced fat cheddar Chanco o el Gouda. El queso Adelgazar 30 kilos correspondió a un queso Chanco con normal contenido de materia grasa y con 1 a 1,5 meses de maduración, el cual fue adquirido en el mercado.

El queso procesado fue elaborado usando el protocolo de elaboración señalado en las referencias de Täger 4 Best reduced fat cheddar Brito 12modificado para baja grasa, el cual se muestra en la Figura 1. En los quesos materias primas y productos, se evaluó el pH mediante el método potenciométrico B. Para medir la aceptación general del producto se aplicó el Best reduced fat cheddar de preferencia Escala hedónica, con puntaje de 1 a 7 1: inaceptable y 7: excelente En la tabla Ise puede observar la composición físico-química de las materias primas, las cuales se encuentran dentro de lo especificado por la norma para queso Chanco maduro 9.

En cuanto al Chanco "joven" y quesillo que fueron elaborados con menor nivel de grasa, presentan consecuentemente, un nivel superior de humedad, pero con valores de pH dentro de las normas 8Best reduced fat cheddar. Lo anterior, corrobora el sinergismo que presentan los hidrocoloides usados en la mezcla, actuando en forma eficiente como agentes espesantes y de retención de agua en formulaciones de queso procesado reducido en grasa 18 Esto se debe a la estandarización de grasa en dichos procesos, lo que se logró usando quesos naturales de reducido tenor graso Chanco joven y quesillo.

La disminución de grasa obtenida, permite declarar al producto como un "queso procesado laminable reducido en grasa" 2324con lo cual Best reduced fat cheddar dispone de un producto alternativo frente a un queso de tenor graso normal, con lo que se podría disminuir el riesgo de Best reduced fat cheddar enfermedades coronarias, sobrepeso y obesidad 25 - La figura 3 muestra las características sensoriales logradas en el queso procesado obtenido en los seis tratamientos.

Consecuentemente, los tratamientos en general presentaron buena "aptitud al corte", sin Best reduced fat cheddar T2 presentó un valor ligeramente sobre lo normal 3,99 puntos y fue calificado por los panelistas como quebradizo.

En conclusión, este estudio aporta antecedentes tecnológicos que propenden a la disposición de un producto alternativo de reducida grasa grasa animal elaborado con quesos chilenos costo similar al queso grasa normalcuyo consumo frente a su paralelo normal en grasa, permitiría disminuir los riesgos de desarrollar enfermedades coronarias, sobrepeso y obesidad, entre otros. Las materias primas y productos fueron caracterizados física, química y sensorialmente, por métodos estandarizados.

Palabras claves: Queso procesado laminable, reducida grasa, de Chanco y quesillo. Dirigir la correspondencia a: Prof. Carmen Brito C. Universidad Austral de Chile. Casilla 47 - Valdivia. Fono: Fax: Joha, G. Ed Processed Cheese Manufacture. BK Ladenburg GmbH. English Edition. Psczola, D. Low fat dairy products: getting a new lease on life.

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